Чай Сэнтя́ (от яп. 煎茶 сэнтя) — сорт зелёного чая, производимый в Японии. Сэнтя является одним из самых популярных сортов чая в Японии (около 3/4 производимого в стране объёма зелёных чаёв). Центрами производства сенча являются префектуры Сидзуока, Кагосима, Миэ, Нара, Киото, Сага, Фукуока, Миядзаки, Аити. Особенно ценится вид сэнтя синтя (яп. 新茶, сбор первого месяца сезона (апрель)) за высокое содержание витаминов, мягкость и великолепный вкус. Поздние сборы более терпкие, имеют более грубый вкус и менее сильный аромат.

Исторически сэнтя относится к сортам чая, которые после сбора подвергаются термической обработке (обжариваются), однако в настоящее время перед термической этот сорт чая обычно проходит обработку сухим паром. Рекомендуемая температура заварки — 90 °C, время заварки — около 30-60 с.

Большая часть сэнтя производится на экспорт (в основном в США).

Саке́, (произносится как [сакэ́], яп. 酒 (さけ)) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом (яп. 日本酒, нихонсю), в обиходе — словами яп. 酒(さけ), сакэ или яп. お酒, о-сакэ, в таком виде и вошло в другие языки.

Хотя саке часто ошибочно называют «рисовой водкой», крепость этого напитка обычно составляет лишь 14—16% об., по консистенции он ближе всего к ликеру или густому вину, а процесс производства похож на изготовление пива.

История

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Возможно, рецепт был завезен из Китая, где рисовое вино было популярно уже в VIII веке до н. э. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкост... Читать дальше »

Мугича (яп. 麦茶) — японский напиток, приготовляемый из обжаренных злаков (обычно пшеницы или ячменя). Неочищенные зёрна ячменя хорошо прожаривают, а затем заваривают и пьют холодным. По вкусу напоминает советские кофейные суррогаты, особенно напиток «Летний». Также бывает в виде порошка.

Гэммайтя (иногда генмайтя) (яп. 玄米茶, Genmai cha — «коричневый рисовый чай») — сорт японского чая, изготавливается из обжаренных чайных листьев и неочищенного риса.

В отличие от большинства чаёв обладает питательной ценностью (обычная кружка, на которую тратится 2 г заварки имеет калорийность ~1 ккал, при содержании жира 0.03 г). Заваривается 2—3 минуты.

Блюда из риса

Варёный рис (гохан)

Японское карри.

Рис промывается дочиста, затем заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится до кипения и варится на слабом огне в широкой кастрюле с толстым дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке используется ровно столько, сколько должен впитать рис, обычно 1,25—1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской кухни рис готовится на несолёной воде, без каких-либо приправ, масла или жиров. После приготовления рис аккуратно перемешивается специальной ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна. В Японии рис едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня.
Как отдельное блюдо гохан подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и... Читать дальше »

Общий порядок трапезы

* Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (яп. いただきます?, «принимаю с благодарностью») — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».
* Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори (яп. お絞り?) свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
* Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».
* По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него — суп, затем — остальные блюда. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.
* Если блю... Читать дальше »

Правильная сервировка стола составляет отдельный, очень важный раздел японской кухни. Также большое значение имеет порядок выкладывания пищи на посуду. Накрытый стол в целом, как и отдельные блюда, должны быть эстетичными, приятными для глаза.

Состав, количество и размер блюд

В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.

Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов за... Читать дальше »

Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.

Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, ил... Читать дальше »

Рис

Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.

Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд. 

Морепродукты

Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температур... Читать дальше »

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» (яп. 日本料理 , 和食 "нихон рё:ри" или "васёку"?) обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

* Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Прак... Читать дальше »